Testo za picu recept: mera u gramima za pica pekač, kamen i rernu

Zašto testo za picu ispadne tvrdo, gumeno ili sirovo u sredini

Recept iz sveske kaže "šolja brašna i malo kvasca", testo jednom uspe, a drugi put je tvrdo kao keks. Šolja brašna može da ima i 20 grama više ili manje, zavisno od toga koliko je brašno sabijeno, pa se ista mera nikad ne ponovi.

Kod pice se najviše brine da li će testo uopšte narasti, da li će se lepiti za ruke i da li je pekač od 400 stepeni previše za domaće testo. Niko ne voli da baci kilogram brašna i sir zato što je kora zagorela, a sredina sirova.

Greške su uvek iste. Brašno se dodaje dok se testo mesi, pa postane tvrdo. Kvasca ima previše, testo naraste pa splasne i miriše na kvasac. Debelo testo ide na kamen od 400 °C i zagori spolja pre nego što se ispeče iznutra.

Iz teksta se vidi kako se testo računa u pekarskim procentima, koliko vode i kvasca ide na koliko brašna, koliko dugo testo treba da se diže i na koliko stepeni se peče pica u tiganju, na kamenu i u rerni. Kalkulator posle brzog vodiča sve to izračuna za vaš broj pica.

Brzi vodič: klasično testo za picu u pekarskim procentima

Pekari računaju sve u odnosu na brašno, koje je uvek 100. Na 100 delova brašna ide od 60 do 65 delova vode, 2,5 dela soli i kvasac prema vremenu dizanja. Za 500 g brašna to je od 300 do 325 g vode i oko 12 g soli.

Kvasac zavisi od toga kada pica treba da bude gotova. Kesica suvog kvasca od 7 g je, prema uputstvu proizvođača, za 500 g brašna i dizanje od sat do dva. Za testo koje se diže 6 do 8 sati dovoljno je oko 1 g suvog kvasca na istu količinu brašna.

Testo za picu sa suvim kvascem pravi se isto kao sa svežim, samo je masa kvasca oko 3,5 puta manja: kesica od 7 g zamenjuje 25 g svežeg.

Napolitanska pica radi sa još manje kvasca. Udruženje za pravu napolitansku picu (AVPN) propisuje na litar vode od 1.600 do 1.800 g brašna, od 40 do 60 g soli i od 0,1 do 3 g svežeg kvasca, uz dizanje od 12 do 24 sata.

Sve se meri na grame. Za ovakvu meru potrebna je kuhinjska vaga, jer kašika i šolja daju različitu količinu svaki put.

Kalkulator testa za picu: grami za vaš broj i prečnik pica

Kalkulator polazi od prečnika pice i debljine kore, izračuna težinu loptice testa i iz nje grame brašna, vode, soli i kvasca. Hidrataciju predlaže prema uređaju, a vreme dizanja birate sami.

Brzo, klasično, mekano ili bez kvasca: koje testo odgovara vama

Najbolje testo za picu zavisi od uređaja više nego od recepta. Na kamenu od 400 °C pica se peče par minuta, pa testo sa 58 do 62 % vode ne stigne da se osuši. U rerni na 250 °C pica se peče desetak minuta, pa testo sa 65 % vode i malo ulja ostaje mekše.

Kako napraviti testo za picu, korak po korak

Izmerite sastojke vagom

Izmerite brašno, vodu, so i kvasac prema kalkulatoru. Voda treba da bude sobne temperature, a za brzo testo mlaka. Voda toplija od 50 do 60 °C uništava kvasac.

Rastvorite kvasac i zamesite testo

Kvasac rastvorite u vodi, dodajte brašno, pa so posle prvih nekoliko minuta mešenja. Mesite rukom oko 10 minuta ili mikserom sa nastavcima za testo 5 do 6 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Ne dodajte brašno ako se testo lepi; posle par minuta odmaranja lepi se manje.

Ostavite testo da naraste

Testo stavite u činiju, pokrijte i ostavite da se diže koliko je izabrano u kalkulatoru. Testo je spremno kada udvostruči zapreminu i kada se udubljenje od prsta polako vraća. Kod hladnog dizanja loptice stoje u zatvorenoj posudi u frižideru, a vade se 2 do 3 sata pre pečenja da se ugreju na sobnu temperaturu.

Podelite testo na loptice

Testo podelite na loptice težine iz kalkulatora, za picu od 30 cm oko 245 g. Svaku lopticu zategnite podvlačenjem ivica ispod nje, pokrijte i ostavite još 20 do 30 minuta.

Razvucite testo rukama

Lopticu pritisnite prstima od sredine ka ivici, pa razvucite preko pesnica. Oklagija istiskuje vazduh iz ivice, pa kora ostaje ravna i tvrđa.

Pecite na pravoj temperaturi

Pekač, kamen ili rernu zagrejte do kraja pre nego što pica uđe. Sos i nadev stavite tik pre pečenja, u tankom sloju. Na kamen picu prebacite lopatom ili pobrašnjenom daskom, a u tiganj je stavite direktno na zagrejanu posudu.

Na koliko stepeni se peče pica: kamen, pica tiganj i rerna

Pica pekač kako se koristi zavisi od vrste. Pekač sa kamenom zagreva se do kraja, a pica se na njemu peče kratko i stalno se prati. Kod tiganja posle desetak minuta podignite ivicu lopaticom i proverite donju koru, pa po potrebi pecite još par minuta. Na nižoj temperaturi testo sa malo ulja dobije lepšu boju.

Testo za picu bez kvasca, sa jogurtom

Kada kvasca nema, testo se pravi od 300 g brašna, 200 g jogurta, 1 kašičice praška za pecivo (oko 5 g), 5 g soli i kašike maslinovog ulja. Sastojci se umese za par minuta, testo odmara 15 minuta i razvlači se oklagijom na pobrašnjenoj površini.

Ovo testo ne raste kao testo sa kvascem, pa je gušće i više podseća na pogaču. Za dve pice od 28 do 30 cm dovoljna je ova količina, a peče se u rerni ili tiganju, gde ima vremena da se ispeče do sredine.

Najčešće greške pri pravljenju testa za picu

Prva greška je brašno "od oka". Kada se na 500 g brašna tokom mešenja doda još 70 g, odnos vode padne sa 63 na 55 odsto i testo postaje tvrdo.

Druga je previše kvasca za dugo dizanje. Testo sa kesicom kvasca na 500 g brašna, ostavljeno ceo dan, naraste, splasne i miriše na kvasac.

Treća je vruća voda. Voda koja peče ruku uništava kvasac i testo ne raste.

Četvrta je debelo testo na kamenu. Loptica od 350 g za picu od 30 cm na 400 °C zagori spolja dok je unutra još sirova.

Peta je oklagija za testo sa kvascem. Vazduh iz ivice izađe, pa kora ostaje ravna.

Šesta je previše sosa i nadeva. Sredina ostaje mokra, a testo ispod nadeva se ne ispeče.

Sedma je hladan pekač. Pica koja uđe pre nego što se kamen ili tiganj zagreju upija masnoću i ostaje bleda.

Kome ovaj kalkulator nije potreban

Ko kupuje gotovo testo ili smrznutu picu, ne treba mu računanje procenata. Pekači sa kamenom peku i smrznutu picu, Ariete navodi za 2 minuta. Isto važi za one koji u pica tiganju peku pite i meso, a picu prave retko.

Najčešća pitanja o testu za picu

Koliko vode ide na kilogram brašna za picu?

Od 600 do 650 g vode, odnosno 60 do 65 odsto. Napolitanska pravila AVPN daju litar vode na 1.600 do 1.800 g brašna, što je od 56 do 63 odsto.

Koliko kvasca ide na 500 g brašna?

Za brzo testo jedna kesica suvog kvasca od 7 g ili 25 g svežeg, prema uputstvu na kesici. Za dizanje od 6 do 8 sati oko 1 g suvog kvasca, a za 24 sata u frižideru oko 1,5 g.

Koje brašno je najbolje za picu?

Kod nas se za picu koristi meko brašno T-400 ili T-500. Italijansko brašno tip 00 sa oznakom za picu podnosi duže dizanje i više vode, ali i sa domaćim brašnom ovaj recept uspeva.

Kako da testo bude mekano?

Mekano testo za picu ima 65 do 70 odsto vode i oko 2 odsto ulja, a kora je nešto deblja. Takvo testo se peče u rerni ili tiganju, gde ima vremena da se ispeče do sredine.

Na koliko stepeni se peče pica u rerni?

Na najvišoj temperaturi rerne, obično od 250 do 280 °C, oko 8 do 12 minuta. Pleh ili kamen zagrevajte zajedno sa rernom, da pica odmah dobije toplu podlogu.

Kada je testo izmereno, ostaje izbor pekača

Testo izmereno na grame ponaša se isto svaki put, pa ostaje da se izabere gde će se peći. Za tanku picu za nekoliko minuta tu je pica pekač sa kamenom, a za deblju picu, pite i meso električni tiganj sa poklopcem.

Svi modeli su u kategoriji pica pekači i električni pekači, a razlike u potrošnji, kapacitetu i ceni između pekača i rerne objašnjava tekst električni pekač ili rerna.